Met de seizoenen koken is gezonder, goedkoper en duurzamer. Bovendien zal je merken dat als je je voeding en drinken mee laat bewegen met de seizoenen, je ook bewuster met de wenteling van het jaarwiel bezig bent. Daarom deelt onze Kitchen Witch, Jiska Lothlórien, dit jaar met jullie recepten die bij de seizoenen horen.

Dit keer: herfst

Het is de tijd van oogsten, de tijd van de beloning van wat je zaaide mogen binnen halen. Van oudsher was dit de tijd waarin met hard werken langzaam je voorraadkast zich vulde tot je met een hele tevreden zucht wat vaker achterover mocht leunen en je mocht gaan genieten van wat je bereikt hebt.
En al zijn we tegenwoordig gewend geraakt aan jaarrond overvloed in de winkel, dan nog mogen we best wel eens stilstaan in dankbaarheid, en ons realiseren hoe veel Moeder Aarde ons geeft. En… je mag óók best wel eens stil staan terwijl je bij jezelf nagaat wat voor plan of intentie je zaaide, en wat je daarvan nu mag oogsten!

Voor mij is de herfst de tijd van paddenstoelen, van appels, van noten, van de eerste bol-en-knol-gewassen zoals wortelen en bietjes. En aan het eind van de herfst pompoenen oogsten of langs de kant van de weg kopen en voor de deur zetten, angstvallig het weerbericht in de gaten houdend: vóór de eerste nachtvorst moeten ze binnen zijn, anders kan je ze daarna niet meer lekker eten. De adem van Koning Winter neemt het dan over. Maar daarover meer in het volgende artikel, nu eerst de overvloed van de herfst!

Ik heb deze keer voor jullie een recept voor een paddenstoelenragout, dat iets uitdagender is. Maar we gaan ook makkelijk en lekker variëren met appelflapjes. En tenslotte gaan we worteltjes glaceren: altijd een hit bij kinderen, maar ook voor volwassenen een heerlijke andere manier van worteltjes eten.

Geniet van deze tijd van overvloed, moge je oogst letterlijk én figuurlijk overvloedig zijn!

Paddenstoelenragout

Dit is een iets lastiger recept voor wie niet zo’n enorme kok is, maar ik ga het stap voor stap uitleggen… en dan lukt het jou ook! Kan je best, let maar op!

Nodig: 

• 1 ui
• knoflook naar smaak (liefst verse)
• boter (evt deels vervangen door olie, maar boter is sowieso nodig)
• enkele lepels bloem
• melk(vervanger)
• kruiden naar keuze
• paddenstoelen naar keuze
• bouillon naar keuze (maar uiteraard is paddenstoelenbouillon, als je die kan vinden, wel héél lekker hierbij)
  Let op: de bouillon moet heet zijn als je die toevoegt. Dus gebruik je een bouillonblokje of bouillonpoeder, maak die dan met kokend water kort vooraf aan in een aparte (maat)beker. Heb je kant-en-klare vloeibare bouillon, bv uit een glas of pak, zorg dan dat je die vooraf opwarmt.

In de herfst kan je wildplukkend een ruime keuze paddenstoelen vinden: grijze oesterzwam, eekhoorntjesbrood, reuzenbovist, grote parasolzwam, eikhaas, judasoor, geschubde inktzwam (zo kort mogelijk voor het opeten plukken), paarse schijnridderzwam, en als je geluk hebt zelfs cantharellen (pas op voor verwarring met de valse hanenkam) of sponszwam. Als je de grond rondom voorzichtig betreedt, kan je zonder schade aan de schimmel zelf hier makkelijk van oogsten: het voortplantende deel, het mycelium, zit onder de grond of in hout, de paddenstoelen zijn alleen de vruchten. Snij ze zo dicht mogelijk bij de grond af, of draai ze rond zodat ze met steel en al losbreken van het mycelium. Laat je dankbaarheid na het oogsten blijken in gedachten, met een offertje, of spreek het uit.
Overigens kan je ook je kruiden nog steeds wildplukkend vinden in deze periode, maar dan wordt de lijst wel heel erg lang…
Voor de niet-zo-wilde-plukkers: natuurlijk kan je dit ook gewoon maken met een bakje champignons en kruiden uit de winkel ;-)

Zet twee pannen met dikke bodem op het vuur. We gaan nu een beetje multitasken. De punten waar het het makkelijkst mis zou kunnen gaan, heb ik onderstreept. Lees ze vooraf door, want eenmaal voorbereid, gaat het jou ook gewoon lukken.  

1. Pan 1 zet je op een heel laag pitje en daarin leg je een goede klont boter per persoon. Laat die héél langzaam smelten. De boter mag niet bruin worden. Dreigt dit te gebeuren voor stap 2 klaar is, dan zet je het vuur zonodig even uit tot je aan stap 3 toe bent. 

2. In pan 2 fruit je intussen de gesnipperde uitjes op een hoger vuur, dit kan met boter of olie. Daarna voeg je bij pan 2 de gesneden paddenstoelen toe, je bakt ze slechts héél kort tot ze net verkleuren. Vóór ze hun vocht gaan verliezen voeg je de hete bouillon en geperste of heel fijn gesneden knoflook toe. Je voegt precies zoveel bouillon toe, dat de paddenstoelen net onder staan. Hou een beetje bouillon achter de hand, binnen handbereik. Draai het vuur laag. Gebruik je gedroogde kruiden, voeg die dan nu toe. Als je verse gebruikt, wacht je daar nog even mee.
Let op: voeg geen extra zout toe, die zit gewoonlijk al in bouillon! 

3. Terug naar pan 1, waar de boter intussen gesmolten is. Hou het vuur op een laag pitje.
Zorg dat je de bloem en voldoende melk(vervanger) klaar hebt staan. Als we namelijk beginnen met deze roux kan je niet meer bij de pan weg!
Pak een houten spatel, voeg een lepel bloem toe aan de gesmolten boter en roer tot er een egale massa ontstaat. Ook als je klontjes ziet, gewoon widdershins (tegen de klok in) blijven roeren en de klontjes zullen oplossen. Blijf steeds lepel voor lepel bloem toevoegen en egaal roeren (je zal ongeveer een lepel bloem per klont boter nodig hebben). Blijf continu roeren!
De massa zal uiteindelijk een zacht balletje roux (spreek uit: ‘roe’) worden en een heel klein beetje lichtbruin kleuren als de bloem gaart. Dit gebeurt vaak al binnen enkele minuten. Nu pak je de melk(vervanger) erbij. Deze moet koud zijn. Door het toevoegen van de melk, zal het balletje roux straks gaan veranderen in béchamelsaus. Persoonlijk blijf ik dat een prachtig magisch proces vinden om onder je lepel te zien ontstaan!
Begin met héle kleine scheutjes en blijf vooral continu widdershins roeren. Je balletje roux lost op in de melk, en terwijl de melk verwarmt gaat die ineens als een gék binden en wil een dikke bal deeg vormen. Zodra je dat merkt, voeg je meteen weer een klein scheutje melk toe. In het begin moet je heel vaak en snel kleine scheutjes melk toevoegen, dus houd hier goed je volle aandacht bij. Omdat je nu zoveel focus op je saus hebt, is dit overigens ook hét moment om een mooie intentie toe te voegen. Maar als je het lastig vindt (bijvoorbeeld als je het voor het eerst doet) hoeft dat natuurlijk niet per se. Doe niet teveel melk ineens erbij: dan krijg je namelijk klontjes. Naarmate er meer melk bij gekomen is, wordt de bal deeg steeds meer een ‘echte’ saus. Voeg nou niet te snel meer melk bij: de toegevoegde melk moet steeds de kans krijgen goed heet te worden, zodat de saus kan binden. De pauzes tussen de scheuten melk worden wat ruimer, maar je moet wel blijven roeren.
-> Je hebt als de pauzes langer worden ook wat ademruimte om af en toe even een blik in pan 2 te werpen. Komen de paddenstoelen voor meer dan de helft boven het vocht uit? Voeg dan intussen nog wat bouillon toe tot ze weer net onder staan.
De béchamelsaus kan wat dunner worden als de paddenstoelen er straks bij komen. Naderhand extra indikken is lastiger: als je later nog bloem zou toevoegen, worden dat geheid klontjes. Houd de saus daarom eerder aan de net-wat-te-dikke kant.

4. Als je béchamelsaus de consistentie heeft bereikt die jij prettig vindt voor de ragout, voeg je de eventuele verse kruiden toe, zet het vuur eronder uit en legt de deksel op de pan. Nu ga je terug naar pan 2. Zet het vuur daaronder heel hoog. De bouillon moet nu gaan verdampen. Als bijna al het vocht verdampt is, moet je goed blijven roeren zodat de uitjes en paddenstoelen niet aanbakken. Zet het vuur laag zodra het laatste beetje vocht wat gelei-achtiger begint te worden. De paddenstoelen blijven, als het goed is, lekker stevig van vorm.

5. Voeg de béchamelsaus lepel voor lepel toe aan de paddenstoelen. Door het laatste vocht van de paddenstoelen kan de saus wat dunner worden. Voeg net zo veel saus toe als jij lekker vindt… en proef alvast even voor of je genoeg zout en kruiden naar jouw smaak erbij hebt.
Bij afkoelen heeft deze ragout de neiging om een vel te vormen, daarom serveer ik die zelf het liefste meteen en warm. Maar je kan hem ook koud serveren. Het vel kan je voorkomen door het in een koude schaal te gieten en meteen volledig te bedekken met huishoudfolie. Deze moet dan echt de ragout zelf raken, liefst zonder luchtbellen ertussen. Niet optillen tot de ragout volledig afgekoeld is.

Lekker om (warm of koud) te serveren in een pasteitje, met (stok)brood, of als hoofdgerecht over rijst, met bijvoorbeeld doperwten of wortelen erbij.

Variëren met appelflappen

Basisrecept:

• bladerdeeg
• verse appel
• melk(vervanger)
• kristalsuiker

Variaties volgen na het basisrecept. 

Na dat wat complexere recept gaan we even bijkomen met wat simpelers. Appelflappen heb je zó gemaakt, bijna iedereen lust ze, en kinderen vinden het ook heel leuk om hierbij te helpen. Als je dit samen met je kinderen doet, snij dan een appel eens niet in de lengte, maar overdwars doormidden. Zien jullie dat? Een appel heeft precies vijf ‘kamertjes’ waar de pitten in zitten en die vormen een pentagram! Klik hier voor eer leuke appelweetjes.

Kijk op het pakje van het bladerdeeg voor de oven-instructies, er kunnen namelijk kleine verschilletjes zijn in temperatuur en baktijd per merk.
Verwarm de oven voor, terwijl je intussen de plakjes bevroren bladerdeeg naast elkaar te ontdooien legt (pro-tip: het plastic velletje dat tussen de blaadjes zit in de verpakking onder je plakjes laten liggen bij het ontdooien). Eén plakje wordt één appelflap, of twee mini-appelflapjes. 

Schil de appel, haal het klokhuis eruit, en snij in stukjes. Met één appel kan je ongeveer 3 flappen maken (of 6 tot 8 miniflapjes), afhankelijk van de grootte van de appel en hoe klein je de stukjes snijdt. Doe een lepel suiker bij de stukjes en schud om. Ga je mini-flapjes maken, snij dan eerst elk plakje diagonaal doormidden.
Doe op elk plakje bladerdeeg een schepje appelstukjes in het midden. Maak de randjes aan de binnenkant een beetje nat met water of melk(vervanger). Vouw het plakje dubbel en plak de natte randjes stevig op elkaar. Dat kan met (kinder!)vingertjes, of extra mooi met de tanden van een vork. Leg op de bakplaat, doe weer wat water bovenop (een plantenspuit is ideaal) en strooi nog een beetje suiker als topping erop. Volg de bakinstructies op het pakje… en genieten maar. Warm het allerlekkerst en niet te oud laten worden: dezelfde dag nog eten is het best.
Oh ja: waarschuw kinderen dat de vulling echt héél heet is direct uit de oven, dus even afkoelen en voorzichtig happen. 

Uiteraard kan je vanaf dit basisrecept flink variëren. Hou er rekening mee dat als je iets toevoegt, je ook wat appel weg laat, anders kan je het flapje niet meer goed dicht vouwen en loopt de gesmolten suiker uit de binnenkant eruit. 

Hieronder volgen enkele suggesties.

Toevoegen aan de appelvulling:

• noten (in deze tijd zijn de hazelnoten in het wild klaar, en wie weet kan je wel aan verse walnoten komen: er staan best wat bomen in Nederland)
• rozijnen en/of krenten, liefst even goed geweekt zodat ze zacht zijn
• diverse soorten bessen
• bramen
• kleine blokjes chocolade
• kleingesneden toffee
• kaneel
• speculaaskruiden
• geconfijte schilletjes
• stukjes marsepein of amandelspijs
• schepje jam of marmelade
• fijngesneden stukje gember
• stukjes stroopwafel (ja echt!)

In plaats van appelvulling (maar kan er ook aan toegevoegd worden): 

• kersen
• peren (let op: met verse peren wordt het een stuk vochtiger, dus best combineren met iets wat vocht opneemt zoals half geweekte rozijnen) 
• ananas
• pruimen
• banaan - persoonlijk vind ik het het lekkerst om dan vrij grof gesneden stukken te gebruiken
• mince meat (een Engelse traditionele vruchtenmengeling die rond herfst/winter soms ook in Nederland te koop is bij Brits georiënteerde winkels)

Variatie in topping:

• meng wat kaneel of speculaaskruiden door de suiker voor je deze erover strooit
• abrikozenjam
• lemon curd
• fijngehakte nootjes
• schaaf wat chocolade over de flapjes of strooi er wat hagelslag over
• verkruimelde koekjes, zoals speculaas, bastogne, oreo

Geglaceerde worteltjes

Nodig:

• worteltjes
• beetje olie 
• groentebouillon (zorg dat die bij aanvang van het koken al heet is)
• agavesiroop of ahornsiroop / maple syrup. Let op: geen honing! Die wordt toxisch bij zo hoog verhitten.
• kruiden naar smaak, waarbij je eventueel de spirituele werking meerekent
• optioneel: gehakte nootjes om bij het serveren erover te strooien

Dit recept werkt het best met niet al te dikke wortel, en is daarom niet geschikt voor winterpeen. Voor een feestelijk effect kan je ook wortels in verschillende kleuren gebruiken!
Schrap de worteltjes zo nodig. Snij het groen en het uiterste kontje eraf. Snij ze daarna in niet te kleine stukjes, zeker 2 of 3 cm lang.

Verhit een beetje olie in een wok. Doe de worteltjes erin, schep goed om tot ze een klein beetje verkleuren. Dat gaat al heel snel! Daarna doe je hete bouillon erbij, tot de worteltjes net onder staan. Voeg de siroop toe aan de bouillon. Hoe meer je gebruikt, hoe zoeter en ‘plakkeriger’ je worteltjes straks worden. Zelf gebruik ik ongeveer 2 eetlepels per persoon, maar het mag gerust naar jouw smaak.
Als je gedroogde kruiden of zaden wil toevoegen, doe die dan nu erbij. Bij verse kruiden wacht je tot vlak voor het serveren. Wat ik zelf lekker vind is komijn (die is tevens voor bescherming en versterken van banden). Je kan bijvoorbeeld de intentie uitspreken met het eten van dit gerecht je band met Moeder Aarde te versterken. Ook lekker is fenegriek (aardend, verhoging van concentratie en verdiepen van meditatie), dille (aantrekken van geluk en behouden van goede energie in huis), of peterselie (zuiverend, trekt liefde aan, beschermt, verhoogt je ontvankelijkheid bij divinatie).
Maar het hoeft natuurlijk niet: als jij een versnipperd blaadje munt er gewoon lekker bij vindt, hoef je dat echt niet te doen of laten omdat die liefde en genezing bespoedigt ;-)

Veel plezier met het koken en bakken in deze tijd van wilde stormen, plenzende regen, de geur van nat mos en paddenstoelen, warme chocolademelk, pumpkin spice, práchtige kleuren aan de bomen, de winterjas voor het eerst weer aan en de warme wollen sokken onderuit de kast graven.